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On entend souvent parler d’ajustements ou de substitutions que même le boulanger le plus aguerri doit apporter de temps à autre à ses recettes, que ce soit par manque d’ingrédient ou, dans certains cas, pour compenser une allergie.
Une de ces substitutions consiste à utiliser de la compote de pommes au lieu d’œufs. Déterminer la quantité de compote de pommes à utiliser par œuf n’est qu’une recherche sur Internet, mais la vraie question est pourquoi ?
Pourquoi la compote de pommes fonctionne-t-elle à la place des œufs ?
Les bases de l’utilisation de la compote de pommes comme substitut d’œuf
Pour commencer, si vous voulez remplacer les œufs et utiliser de la compote de pommes, le bon rapport est de ¼ de tasse de compote de pommes non sucrée par œuf. Cependant, vous voudrez vous en tenir à des volumes plus faibles.
Tout ce qui dépasse deux œufs commence vraiment à menacer l’intégrité structurelle des produits de boulangerie.
Les œufs agissent comme liants pour les pâtisseries, les gâteaux et autres. Ils garantissent également que l’air est emprisonné dans la structure, tout en retenant l’humidité dans le produit final.
Cependant, il y a une chose que vous devez garder à l’esprit. Si vous enlevez la chose dont dépend le gâteau ou le pain pour se maintenir ensemble – les œufs – dans une capacité suffisamment grande, vous devrez peut-être ajouter d’autres ingrédients pour aider la compote de pommes.
Cela dit, utiliser de la compote de pommes au lieu d’un œuf en petites quantités, de préférence en remplaçant un œuf, peut donner d’excellents résultats.
Assurez-vous également d’utiliser de la compote de pommes non sucrée. Ce n’est pas un facteur décisif si vous ne faites qu’adoucir. Vous devrez peut-être réduire la quantité de sucre dans la recette.
Mais pourquoi ça marche si bien ?
La possibilité de remplacer un œuf par de la compote de pommes est due en grande partie à la pectine contenue dans la compote de pommes. La pectine, comme les œufs, agit comme un liant.
Je suis sur le point de devenir un peu ringard avec toi.
Lorsque vous faites cuire des œufs, les protéines sont dénaturées (ou modifiées dans leur structure) et forment une base plus solide et connectée. Lors de la cuisson, cela aide les aliments à coller ensemble.
La pectine fonctionne de la même manière, mais pour des raisons différentes. Lorsque la pectine est cuite, les polysaccharides présents dans les glucides se combinent pour former de grandes formations complexes. Un exemple de ceci est la partie collante des gelées et des confitures.
Les œufs empêchent également le gluten de la farine de former de grands réseaux, empêchant les produits de boulangerie de devenir durs et denses. Les formations polysaccharidiques de la pectine font de même.
Que se passe-t-il si je dépasse la valeur de deux œufs ?
Tout d’abord, votre gâteau commencera à avoir le goût et la sensation d’une compote de pommes. Les œufs représentent une grande partie de la texture ou de la sensation en bouche et de la saveur des produits de boulangerie.
Remplacez cet œuf par un aliment texturé avec une saveur signature, comme la compote de pommes, et vous aurez forcément des changements de saveur et de texture qui augmentent en fonction de la quantité que vous utilisez.
Vous pouvez également avoir des problèmes avec le gâteau ou la pâtisserie qui collent ensemble. La pectine est excellente, mais ce n’est pas le cas précisément comme des œufs.
Cela signifie que plus vous remplacez d’œufs, plus il est difficile pour la compote de pommes de faire le même travail que les œufs. Ils n’ont tout simplement pas raison.
Dernières pensées
Lorsque vous êtes confronté à un problème d’allergie potentiel ou au manque d’un ingrédient clé comme les œufs, soyez assuré que vous avez des options. La compote de pommes n’est peut-être pas la fin de la gamme, ce sont tous des substituts d’œufs, mais elle fait un travail fantastique à elle seule.
J’ai deux diplômes d’associé, l’un en assistance médicale et l’autre en technicien informatique, et je suis à environ cinq années d’un baccalauréat. Bien que je n’aie jamais commencé à travailler dans le domaine médical, j’ai cinq ans et demi d’expérience en informatique. Je suis récemment devenue mère au foyer de mes deux jeunes garçons et j’ai tellement hâte de commencer cette aventure avec eux ! Pendant mon temps libre, j’aime cuisiner et lire tout ce qui me tombe sous la main.
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