Imaginez casser un tas d’œufs dans une casserole pour prendre un petit-déjeuner sain, seulement pour les voir prendre une teinte verte étrange pendant la cuisson.
Dans ces circonstances, ce ne serait pas de votre faute si vous perdiez l’appétit.
Mais la vraie question est pourquoi cela se produit-il en premier lieu ? Est-il normal que les œufs deviennent verts dans la poêle ? Découvrons-le!
Les œufs deviennent verts en raison d’un changement chimique dans la casserole en aluminium
Le changement de couleur des œufs est principalement dû à un changement chimique spécifique dans les œufs.
Elle est causée par une combinaison de chaleur et de produits chimiques présents dans les œufs et les casseroles. Cela se produit généralement lorsque les œufs sont cuits lentement à des températures élevées pendant de longues périodes.
Cela est particulièrement vrai pour les œufs cuits dans des poêles en aluminium. Cependant, gardez à l’esprit que ce n’est pas un phénomène courant.
En fait, cela se produit généralement lorsque les casseroles dans lesquelles ils sont cuits contiennent certains produits chimiques qui réagissent avec les œufs.
Dans ce cas, un grand lot d’œufs brouillés ou frits (côté ensoleillé vers le haut) peut parfois virer au vert.
Alors que les œufs qui deviennent verts peuvent ne pas être très jolis, le changement est tout à fait inoffensif
Ici, il est pertinent de noter que les casseroles en aluminium ne sont pas les seules coupables lorsqu’il s’agit de donner aux œufs brouillés une couleur vert vif. Cela peut également arriver si les œufs sont cuits dans une poêle ou une poêle en fonte.
Et tout comme avec les casseroles en aluminium, les œufs sont plus susceptibles d’être conservés trop longtemps à la chaleur directe, c’est-à-dire même après avoir été cuits à la perfection.
Régime poulet et jaunes d’œufs
Les poêles à frire ne sont pas les seuls responsables du changement de couleur des œufs (à la fois le jaune et la partie blanche).
En effet, la couleur du jaune dépend aussi de l’alimentation de la poule pondeuse.
Selon les experts, si la poule est nourrie avec beaucoup de pigments végétaux jaunes et oranges, le colorant finira par se déposer dans le jaune d’œuf lui-même.
Cela est dû en grande partie à certains produits chimiques appelés xanthophylles présents dans ce matériel végétal.
Les poules nourries avec divers types de pâtée contenant du maïs jaune ou même de la farine de luzerne pondent généralement des œufs avec des jaunes jaunes moyens.
D’autre part, les fermes avicoles qui nourrissent leurs poulets avec du blé ou de l’orge obtiennent des œufs qui donnent des jaunes plus clairs.
D’autre part, un régime incolore contenant de la semoule de maïs blanc, par exemple, produit généralement un jaune jaune pâle presque incolore.
Pour augmenter la coloration afin que les œufs brouillés aient l’air frais et jaune vif, de nombreux agriculteurs ajoutent certaines substances naturelles jaunes et oranges.
Par exemple, des pétales de souci peuvent être ajoutés à certains aliments pour poulets de couleur claire pour rehausser la couleur du jaune.
Plus la couleur jaune du jaune est vive, moins il est susceptible de virer au vert lorsqu’il est cuit dans une casserole en aluminium.
Des colorants artificiels existent mais ne doivent pas être utilisés car ils sont considérés comme impropres à la consommation humaine.
En général, la plupart des acheteurs de ce pays préfèrent les jaunes légèrement dorés ou même citronnés.
L’une des meilleures choses à propos d’une telle coloration jaune vibrante est que les pigments sont assez stables.
Cela signifie qu’ils ne perdent pas rapidement leur couleur ou leur pigmentation naturelle, même lorsqu’ils sont cuits dans des casseroles en aluminium.
Anneaux verts et jaunes d’œufs
Un anneau teinté de vert autour des jaunes d’œufs durs ne signifie pas que l’œuf est gâté et doit être jeté.
C’est le résultat de composés de fer et de soufre. Ces produits chimiques réagissent avec la surface jaune du jaune d’œuf et changent de couleur.
La couleur verdâtre peut devenir plus importante lorsque vous utilisez des casseroles en aluminium pour cuire l’œuf. C’est d’autant plus vrai lorsque les œufs sont cuits beaucoup trop longtemps.
Si vous faites trop cuire les œufs, ils seront exposés à une très grande quantité de fer et d’autres éléments et produits chimiques pendant la cuisson.
Cela entraînera une oxydation et une décoloration du jaune d’œuf.
Bien que la teinte ou la couleur verdâtre puisse sembler désagréable visuellement, les œufs avec des anneaux verts sont tout aussi nutritifs et sains, et ils ont également un goût parfaitement normal.
Voici la meilleure façon d’éviter les jaunes d’œufs décolorés et verdâtres dans vos œufs durs, pour éviter de trop les cuire.
Vous devez vous assurer qu’ils gardent la bonne température et quand ils sont cuits, vous devez également les refroidir rapidement.
Ces précautions de base vous assureront que lorsque vous casserez votre œuf dur, il conservera sa couleur jaune naturelle, même s’il est cuit dans une casserole en aluminium.
Oeufs vieux contre oeufs frais
Soyons clairs sur une chose ici. Les œufs ne sont pas comme le vin et ne se bonifient pas avec l’âge. En général, plus l’œuf est vieux, plus il sera alcalin.
Et bien qu’il puisse toujours être parfaitement sûr à consommer, les niveaux alcalins élevés le rendront plus que probablement vert lorsqu’il sera cuit.
Cela ressemble à bien des égards à l’anneau vert qui se forme autour des jaunes d’œufs trop cuits lorsqu’ils sont cuits dans des casseroles en aluminium.
Cette teinte verte est tout aussi inoffensive que n’importe lequel des autres colorants verts évoqués précédemment. De plus, il est pratiquement inévitable dans les œufs de poule vieux et rassis.
Mais ce n’est pas la seule raison de cette nuance. Une cuisson trop rapide à feu très vif peut entraîner une réaction chimique rapide qui rend le jaune d’œuf vert au lieu de jaune.
Pour vous assurer que vos œufs ne sont pas verts et peu attrayants, vous devriez probablement envisager une cuisson lente à feu doux.
Cela aide généralement beaucoup et vos œufs brouillés retrouveront leur couleur jaune habituelle.
La clé ici est d’utiliser de l’eau chaude plutôt que bouillante. Les œufs mettront plus de temps à cuire, mais soyez assuré que lorsque vous les ouvrirez, ils seront de couleur jaune vif.
Bien sûr, l’aluminium joue également un rôle. Peu importe qu’il s’agisse d’un plat de service en aluminium ou d’une casserole. Les produits chimiques contenus dans l’aluminium réagissent avec l’œuf et changent de couleur s’il est exposé trop longtemps à ces produits chimiques.
Empêche les œufs de changer de couleur pendant la cuisson
Si vous ne voulez pas mettre de citron dans vos œufs brouillés, ne vous inquiétez pas.
Cassez simplement les œufs dans un grand bol et battez-les avec un fouet ou un batteur à œufs jusqu’à ce qu’ils soient de couleur uniforme. Attention à ne pas en abuser.
Après cela, vous devez ajouter une cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle ou casserole en aluminium ou en fonte avec revêtement antiadhésif.
Maintenant, placez la casserole uniquement sur feu moyen ou doux. Une fois que tout le beurre a complètement fondu, baissez le feu au réglage le plus bas.
Pendant que le beurre fond lentement dans la poêle, ajoutez une cuillère à soupe de lait par œuf au mélange d’œufs dans le bol.
Continuez à battre assez vigoureusement jusqu’à ce que l’ensemble devienne légèrement mousseux.
En battant le lait et l’œuf ensemble, vous ajoutez de l’air aux œufs brouillés qui seront bientôt brouillés.
Ceci, à son tour, les rendra beaucoup plus moelleux. Cela permet d’économiser du temps et des efforts si vous utilisez un batteur électrique pour effectuer le travail nécessaire.
Maintenant que le mélange d’œufs est prêt à cuire, déposez-le lentement dans la casserole. Laissez reposer quelques minutes.
Cela permet à l’œuf liquide de se fixer correctement au fond de la casserole.
Une fois cela fait, vous devrez utiliser une spatule résistante à la chaleur ou une cuillère en bois plate pour remuer le mélange d’œufs laiteux d’avant en arrière.
Tout en remuant, utilisez votre autre main pour incliner la casserole afin que tout le liquide non cuit entre en contact avec la surface chaude de la casserole.
Continuez à tirer, remuer et incliner la casserole jusqu’à ce que les œufs brouillés soient uniformément cuits à votre goût. Quand ils sont prêts, vous devez ajouter du sel et du poivre selon vos propres besoins.
Vous pouvez ajouter des champignons finement hachés ou du fromage râpé, de la pulpe de tomate, des herbes et des épices au goût.
Enfin, vous devez retourner les œufs brouillés, éteindre le feu et les placer dans le bol de service. Si vous le faites assez vite, ils n’auront même pas le temps de virer au vert !
S’il s’agit d’un très gros lot d’œufs brouillés, versez un mélange d’environ huit œufs brouillés à la fois.
Cela garantit une cuisson plus uniforme tout en empêchant les œufs de devenir verts.
Si vous souhaitez vraiment éviter cet événement quelque peu inhabituel, pensez à utiliser des poêles en fonte ou même des appareils en acier inoxydable.
Et si vous n’avez que des casseroles en aluminium en veille, essayez de brouiller les œufs avec des réglages de température de cuisson très bas.
En dehors de cela, il peut également être très utile à cet égard de cuisiner en plusieurs petites quantités et de les servir de la poêle à l’assiette le plus rapidement possible.
Les laisser dans la poêle en aluminium même après la cuisson peut provoquer une réaction et un changement de couleur des œufs.
Cependant, s’il est absolument nécessaire de laisser vos œufs brouillés dans la poêle même peu de temps avant de servir, vous devez éteindre le feu. Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes ou au four électrique.
Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez également mettre la casserole avec les œufs dans de l’eau chaude. Il forme une sorte de tampon entre la casserole en aluminium avec les œufs et la source de chaleur.
Oeufs brouillés et poêles en fonte
La fonte joue également un rôle dans la décoloration des œufs, même si vous ne cuisinez pas dedans.
Vous devrez peut-être les placer sur une plaque chauffante dans une ligne de service ou sur la plaque chauffante d’un buffet. Après tout, l’aluminium n’est pas le seul alliage qui réagit avec les œufs.
Le processus chimique qui a généralement lieu entre le fer et le soufre fait également la même chose et produit donc des résultats très similaires.
Comme ses homologues en aluminium, la poêle en fonte peut également donner une étrange teinte verdâtre à vos œufs légèrement brouillés.
Ici, le changement de couleur peut s’avérer extrêmement désagréable pour le petit-déjeuner moyen, mais rassurez-vous, selon les experts dans le domaine, il est totalement inoffensif.
Cependant, si vous aimez vraiment une belle couleur jaune, vous pouvez prendre quelques précautions pour que cela n’arrive pas, surtout si vous avez décidé de cuisiner pour toute la famille :
- Vous pouvez essayer d’utiliser uniquement des œufs frais de catégorie AA ou même de catégorie A lorsque vous commencez à cuisiner un repas. Ces œufs sont un peu moins susceptibles de prendre une couleur verte vibrante selon l’American Egg Board.
- Envisagez d’utiliser environ 1/4 de cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé pour 18 œufs surdimensionnés. Cependant, gardez à l’esprit que cela ne s’applique que si vous les faites cuire dans des casseroles en aluminium ou en fer.
- Fouettez simplement le jus dans les œufs pour obtenir des œufs brouillés jaune clair et moelleux. Un petit trait de jus de citron empêche l’effet verdissant de s’emparer des œufs et de les décolorer.
- Essayez d’utiliser des appareils en acier inoxydable et d’autres ustensiles (poêles à frire, casseroles, etc.) lors de la cuisson.
- Gardez les œufs de poule à feu doux uniquement. Autrement dit, ils doivent être cuits lentement à 140 degrés Fahrenheit et plus. Ceci est encore plus important si vous devez les servir sur une table à vapeur.
- Gardez à l’esprit que selon la Professional Chef’s Association (PCA) et l’American Egg Board (AEB), les œufs de poule ne doivent jamais être conservés à feu vif ou même à feu doux pendant plus d’une heure.
Conclusion
Des temps de cuisson plus rapides, des œufs frais AA et une faible chaleur peuvent tous aider à empêcher vos œufs de devenir verts dans une casserole en aluminium.
Si vos œufs brouillés n’obtiennent toujours pas la couleur jaune souhaitée, envisagez de passer à des poêles en acier inoxydable pour de meilleurs résultats.
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