L’étirement et le pliage de la pâte est un Processus dans lequel la pâte à dominance de blé est structurée par des étirements et des pliages répétés. L’armature adhésive est ainsi délicatement développée. Pâte peut être plié de différentes manières.
Comment la pâte est-elle pliée ?
Pour plier la pâte, vous la tenez avec un – mouillé ! – Main sur le bord de la pâte et tirez-la légèrement vers le haut. Et puis pressez-le légèrement au milieu de la pâte. Ce processus est répété autour de la pâte, 3-4 fois de tous les côtés.
Pourquoi la pâte est-elle battue ?
Cela semble absurde: une pâte à levure magnifiquement levée est frappée fort sur la surface de travail et l’air est à nouveau évacué. Cependant, le battage garantit que la pâte devient élastique et monte uniformément dans le four. Le fait de battre la pâte la rend également à pores fins et particulièrement élastique.
Pourquoi étirer et plier la pâte ?
En étirant et en pliant la pâte à base de blé, la pâte reçoit une structure douce, devient tendue et peut mieux retenir le gaz de fermentation. Dans le cas le plus extrême, aucun pétrissage de la pâte n’est nécessaire.
À quelle fréquence la pâte à pain se plie-t-elle ?
Instructions pour plier la pâte à pain Le pliage de la pâte convient à toutes les pâtes de blé. Au total, vous devez plier la pâte deux à trois fois et la laisser reposer entre les deux. Moins votre pâte contient de levure, plus le temps de repos doit être long, mais au moins 30 minutes.
Comment et pourquoi les pâtes sont-elles pliées ?
Étirage et pliage de la pâte L’étirage et le pliage donnent plus de structure et de volume à la pâte et facilitent son façonnage. Cela se produit parce que les brins de gluten dans le pain forment une sorte de toile qui encercle le pain et le maintient ensemble. Le résultat est une pâte à pain stable avec une grande consistance.
À quelle fréquence s’étirer et se plier?
Répétez tout ce processus 2 à 3 fois toutes les 30 à 45 minutes. Les recettes avec une longue épreuve nécessitent parfois un étirement et un pliage toutes les 8 heures. Vous remarquerez que le volume augmente à chaque processus et que la pâte gagne en stabilité.
Pourquoi la pâte devient-elle dure ?
Si vous pétrissez trop peu, la pâte se déchirera facilement et sera inégale. Pétrissez trop et cela deviendra dur et dur. Mais ensuite il suffit de le laisser reposer un peu avant la cuisson pour qu’il se détende et redevienne plus moelleux.
Pourquoi laisser lever la pâte levée plusieurs fois ?
Pour que la pâte à levure soit aérée et légère, la pâte doit lever – même deux fois. Pendant ce temps, les champignons de la levure peuvent faire leur travail, ce que vous pouvez également voir : la pâte lève et gagne nettement en volume.
Pourquoi des boîtes de pâte à levure?
Vous n’avez pas pétri la pâte levée assez longtemps Les champignons de la levure n’agissent que lorsqu’il n’y a plus d’oxygène dans la pâte. C’est pourquoi les boulangers amateurs expérimentés boxent et frappent la pâte levée comme si elle les avait insultés.
Pourquoi plier la pâte à baguette ?
Étape 4 : Pliage Selon que vous souhaitez que votre pain ait une mie à pores fins ou à pores ouverts, travaillez-le en conséquence. Une baguette convainc par ses pores plus grossiers et est pliée en conséquence. Cela réactive la levure, mais il reste plus d’air dans la pâte.
Pourquoi dégazer la pâte ?
Le but est de dégazer et de serrer la pâte. D’une part, le dioxyde de carbone du gaz de fermentation est échangé contre l’oxygène atmosphérique, nécessaire à la prolifération des levures. D’autre part, les bulles de gaz sont réparties plus uniformément dans la pâte – une condition de base pour un pore uniforme dans le pain.
Quand s’étirer et se plier ?
Vous avez probablement remarqué le terme « étirer et plier » dans diverses recettes de pain. Cette technique (ci-après abrégée en S+F) est principalement utilisée avec une pâte à pain très molle à base de farine de blé lors de la première levée.
Quand est-ce que le pain est coupé ?
Que dois-je prendre en compte lors de la coupe et de la cuisson du pain ? Il est important de toujours marquer le pain ou les petits pains avant la cuisson pour donner la forme et la croûte désirées.
Comment bien pétrir la pâte à pain ?
Une pâte de blé ou d’épeautre ne doit être qu’entre 23-27°C après pétrissage. Plus la pâte est pétrie intensément, mais aussi plus la pâte est ferme, plus l’eau doit être froide, car la pâte se réchauffe pendant le pétrissage. Si la pâte est trop chaude, elle ne peut plus être pétrie correctement.
Combien de temps pour pétrir la pâte à pain dans la machine ?
La pâte de blé doit être pétrie intensément pendant 5 à 6 minutes, tandis que la pâte de seigle et la pâte de seigle mixte ne doivent être pétries que pendant 1 à 2 minutes (les informations peuvent varier considérablement en fonction du système de pétrissage). Les graisses ajoutées ou contenues dans la farine sont finement émulsionnées par pétrissage intensif.