Quel sont les 3 types de cuisson ?

Il existe trois méthodes de cuisson distinctes : la cuisson par chaleur sèche, la cuisson par chaleur humide et la cuisson combinée. Chaque méthode décrit comment les chefs utilisent la chaleur pour cuisiner les aliments et en révéler des saveurs et des textures uniques. Comprendre ces différentes méthodes de cuisson peut vous aider à choisir la meilleure technique pour vos ingrédients et à créer des repas délicieux.

De plus, connaître quelles méthodes de cuisson correspondent à votre menu vous permet de choisir le bon équipement de cuisine pour obtenir des résultats cohérents et savoureux dans vos préparations. Utilisez ce guide pour en savoir plus sur les différents types de méthodes de cuisson et les meilleurs aliments pour chaque technique.

Cuisson par Chaleur Humide

Comme son nom l’indique, la cuisson par chaleur humide repose sur la présence de liquide ou de vapeur pour cuire les aliments. Utilisez cette méthode pour préparer des plats sains sans ajout de matières grasses ou d’huile. C’est également un excellent moyen de rendre tendres les fibres coriaces de certains morceaux de bœuf, comme le collier ou le poitrine. Lors de la cuisson de légumes fibreux et de légumineuses, la chaleur humide ramollit les aliments jusqu’à obtenir la tendreté parfaite. Contrairement aux méthodes de chaleur sèche, la cuisson par chaleur humide ne produira pas de croûte dorée.

Sous Vide

Bien que cette méthode de cuisson ait récemment gagné en popularité auprès des chefs amateurs, les cuisines professionnelles utilisent le sous vide depuis des décennies. Le terme français « sous vide », signifiant « sous vide », consiste à placer des aliments sous vide dans un bain d’eau chaude pour les cuire lentement. Cette méthode de cuisson nécessite un circulateur d’immersion, un réservoir d’eau chaude et un équipement d’emballage sous vide. En plus de réduire le gaspillage alimentaire et la consommation d’énergie, le sous vide diminue le temps de préparation et le risque de contamination. Le produit final est une nourriture moite et tendre, parfaitement marinée par les jus naturels emprisonnés dans le sac.

Meilleurs Aliments pour le Sous Vide

Viandes : En plus de cuire parfaitement la viande selon les préférences des clients, la viande cuite sous vide ne sera pas brûlée et n’aura pas de bords surcuits. Même les morceaux difficiles deviendront juteux et tendres.
Volaille : Cuisez la viande blanche et la viande foncée jusqu’à ce qu’elles se détachent des os sans craindre une sous-cuisson ou un assèchement du poulet.
Poisson : Bien que le sous vide ne permette pas de cuire un poisson entier, les filets de poisson peuvent être tendres, floconneux ou bien cuits. Même le saumon, réputé difficile à cuire, conserve sa taille, sa couleur et sa tendreté avec la cuisson sous vide.
Œufs : Préparez facilement des œufs brouillés, pochés ou durs sans surveillance pendant la cuisson. Vous pouvez varier la texture et le style en manipulant la température du bain d’eau et le temps de cuisson.

Pocheuse

La pochage est une méthode de cuisson douce qui plonge les aliments dans un liquide chaud entre 140 et 180 degrés Fahrenheit. La basse température convient bien aux articles délicats, préservant l’humidité et la saveur sans avoir besoin de matières grasses ou d’huile.

Meilleurs Aliments pour le Pochage

Œufs : Le pochage est une méthode courante de cuisson des œufs qui donne un blanc d’œuf moelleux et un jaune crémeux. C’est plus conscient de la santé que la friture, car vous n’avez pas besoin d’huile.
Volaille : Vous pouvez utiliser du bouillon, du vin ou des arômes pour le liquide de pochage, ce qui ajoute de la saveur aux poitrines de poulet désossées et sans peau. Le produit fini est un poulet tendre pouvant être coupé, tranché ou effiloché pour être ajouté à des salades, des pâtes ou des sandwichs.
Poisson : Le pochage est un excellent moyen de préserver la texture délicate des poissons légers tels que le tilapia, la morue et la sole. Un bouillon spécial appelé court-bouillon ajoute de la saveur au poisson pendant la cuisson.
Fruits : Utilisez un liquide sucré pour pocher des fruits comme les poires ou les pommes pour un dessert unique. Cette méthode approfondit la saveur du fruit et ramollit la texture jusqu’à ce qu’il soit tendre. Utilisez tout liquide restant pour faire un sirop parfumé à servir avec les fruits.

Frémissement

Le frémissement est une méthode douce de cuisson des aliments qui utilise des températures plus élevées que le pochage, généralement entre 180 et 205 degrés Fahrenheit. Cette plage de température se situe en dessous du point d’ébullition et produit de petites bulles. Pour obtenir un frémissement, portez l’eau à ébullition et baissez ensuite la température.

Meilleurs Aliments pour le Frémissement

Riz : Le frémissement produit du riz cuit avec une texture légère et moelleuse. Utiliser de l’eau bouillante rend le riz collant et sec.
Viandes : Choisissez des coupes de viande robustes qui libéreront de la graisse et du collagène lorsqu’elles mijoteront, comme le rôti de palette.
Soupes et Bouillons : Parce que le frémissement libère la graisse et les protéines de la viande, il produit un bouillon savoureux utilisé dans les soupes ou les ragoûts.
Légumes : Le frémissement doux cuit les légumes racines robustes comme les pommes de terre et les carottes jusqu’à la texture parfaite.
Céréales : Vous pouvez faire mijoter des grains comme le quinoa, l’avoine ou le mil jusqu’à obtenir une texture molle et comestible. Le gruau chaud est obtenu en faisant mijoter les grains jusqu’à ce que la plupart de l’eau s’évapore, créant un porridge lisse.

Cuisson à la Vapeur

Pour cuire à la vapeur, faites bouillir de l’eau en continu pour produire un nuage de vapeur constant. La vapeur entoure les aliments et les cuit uniformément tout en conservant l’humidité. Pour les cuisines à fort volume, la méthode de cuisson à la vapeur la plus efficace est un cuiseur à vapeur commercial ou un four mixte. Vous pouvez également utiliser une casserole et un panier à vapeur, un micro-ondes ou envelopper les aliments dans du papier d’aluminium et les cuire au four.

Pâte trop ferme Que faire ?

Meilleurs Aliments pour la Cuisson à la Vapeur

Légumes : Vous pouvez cuire à la vapeur la plupart des légumes avec d’excellents résultats. Cuisez les légumes robustes comme les betteraves, les carottes et les pommes de terre plus longtemps que les aliments délicats comme les feuilles vertes.
Poissons et Fruits de Mer : Pour un poisson plus savoureux, vous pouvez utiliser du bouillon ou du vin au lieu de l’eau. Le poisson reste tendre, tandis que les fruits de mer tels que les palourdes, les moules, le homard ou les crabes cuisent à l’intérieur de leurs coquilles.
Desserts : Certains desserts sont cuits à la vapeur plutôt qu’au four, produisant une texture moite et soyeuse. Crème brûlée, flan et panna cotta sont tous des flans préparés selon cette méthode de cuisson.
Tamales : Les tamales sont un plat populaire fabriqué en faisant cuire à la vapeur de la masa, une pâte à base de maïs moulu, et des garnitures à l’intérieur d’un emballage en feuille de maïs. La vapeur rend la pâte de maïs tendre et humide.

Ébullition

Cette technique de cuisson consiste à immerger les aliments dans de l’eau chauffée à la température d’ébullition de 100 degrés Fahrenheit. L’eau bouillante produit de grosses bulles qui maintiennent les aliments en mouvement pendant la cuisson. L’expression « bouillir lentement » signifie que l’eau vient de commencer à bouillir lentement mais n’a pas encore atteint la température d’ébullition. Un bouillon complet se produit au point d’ébullition, se manifestant par des bulles rapides et mouvantes. De la vapeur est également libérée de l’eau pendant qu’elle bout.

Meilleurs Aliments pour l’Ébullition

Pâtes : Les pâtes sont l’un des aliments les plus couramment bouillis. L’eau chaude cuit rapidement les pâtes, permettant aux chefs de les retirer de l’eau avant que les amidons ne se décomposent pour éviter une texture pâteuse.
Œufs : La cuisson d’œufs dans leur coquille produit des œufs durs ou mollets. La texture du jaune peut varier de ferme à crémeuse, selon le temps de cuisson.
Légumes : Les légumes racines robustes tels que les pommes de terre et les carottes cuiront plus rapidement dans l’eau bouillante. Testez leur tendreté avec une fourchette pour éviter une surcuisson.

Cuisson à Chaleur Sèche

La cuisson à chaleur sèche opère sans la présence d’humidité, de bouillon ou d’eau. Elle repose plutôt sur la circulation d’air chaud ou le contact avec la graisse pour transférer la chaleur aux aliments. Des températures de 300 degrés ou plus créent un brunissement, une réaction où les acides aminés et les sucres dans les aliments prennent une teinte brune, engendrant ainsi une senteur et une saveur distinctes. Les parfums singuliers du pain grillé ou de la viande saisie sont des exemples de la cuisson à chaleur sèche à l’œuvre.

Cuisson au Four

Le four et la rôtissoire utilisent une chaleur indirecte pour envelopper les aliments et cuire de tous les côtés. Cependant, la rôtisserie concerne la cuisson de viandes ou de légumes, tandis que la cuisson au four indique la confection de pain, de petits pains et de gâteaux. De plus, la cuisson au four utilise généralement des températures plus basses que la rôtisserie.

Meilleurs Aliments pour la Cuisson au Four

Produits de Pâtisserie : La cuisson transforme une pâte ou une pâte humide en un produit final à la texture ferme. Le pain, les pâtisseries et les gâteaux sont tous cuits au four.

Pizza : Cuisez les pizzas dans un four chaud pour former la croûte, durcir la pâte et faire fondre le fromage.

Gril

Le grillage est similaire au gril car les grils utilisent une chaleur radiante pour cuire rapidement les aliments. La plupart des équipements de grillage présentent une grille ouverte avec une source de chaleur en dessous des aliments. Retournez les aliments pour cuire des deux côtés et ajustez la température du gril pour obtenir des marques de grillades du gril ou de la grille chaude.

Meilleurs Aliments pour le Gril

Burgers : La viande hachée pour hamburgers est moite et cuit bien sur un gril chaud. La chaleur intense saisit l’extérieur du steak pour une saveur délicieusement grillée.
Viandes : La chaleur sèche du gril élimine rapidement l’humidité de la viande, alors choisissez des coupes tendres ou marinez la viande au préalable. Les côtes, les entrecôtes, les t-bones et les biftecks ont une teneur plus élevée en gras et un persillé qui produit une succulente grillade.
Volaille : Les morceaux de poulet sans os, tels que les ailes désossées, cuisent de manière plus uniforme que d’autres morceaux de poulet. Vous pouvez griller des poulets entiers, mais la découpe en crapaudine est une méthode plus efficace.
Poisson : Les steaks de saumon, de thon et d’espadon sont assez robustes pour le gril et ne se dessèchent pas rapidement. Emballez le poisson dans du papier d’aluminium avant de le placer sur la grille pour éviter qu’il ne tombe à travers les fentes.

Rôtissage

Le rôtissage s’effectue à l’intérieur d’un four et utilise une chaleur indirecte qui cuit de tous les côtés pour un brunissement uniforme. Cette méthode de cuisson fonctionne plus lentement, faisant ressortir les saveurs de la viande et des légumes. Choisissez des températures basses de 200 à 350 degrés Fahrenheit pour rôtir des coupes de viande coriaces, ou des températures plus élevées allant jusqu’à 450 degrés Fahrenheit pour des coupes plus tendres.

Que faire si la pâte casse

Meilleurs Aliments pour le Rôtissage

Viandes : Le rôtissage cuit lentement et uniformément de grandes coupes de viande. Le prime rib, le filet de bœuf, l’épaule de porc ou le rôti de porc en bénéficient tous.
Volaille : Placez des poulets entiers ou des dindes dans un plat à rôtir ou sur une broche de rôtisserie et cuisez-les pendant plusieurs heures pour obtenir un produit moite et savoureux.
Fruits et Légumes : Le rôtissage est une excellente façon de mettre en valeur les meilleures qualités des fruits et des légumes. Utilisez cette méthode de cuisson pour les raisins, les cerises et les tomates afin d’intensifier leurs saveurs. La citrouille, la courge, l’aubergine et le chou-fleur sont également excellents lorsqu’ils sont rôtis.

Sauter

Dérivé d’un mot français signifiant « sauter », le sauté se réalise sur un brûleur dans une poêle peu profonde et chaude, utilisant une petite quantité d’huile ou de matière grasse pour enrober les aliments uniformément pour un brunissement homogène. Cette méthode cuit les aliments rapidement, alors gardez-les en mouvement en les lançant ou les retournant. Chauffez la poêle huilée avant d’ajouter les aliments pour obtenir d’excellents résultats avec le sauté. De plus, remuez ou lancez les éléments fréquemment sans surcharger la poêle avec trop de nourriture.

Meilleurs Aliments pour le Sauter

Viandes : Comme le sauté cuit rapidement, utilisez des coupes tendres de viande comme du bœuf haché, du filet ou des médaillons. Les coupes petites et uniformes sont les meilleures car elles brunissent de manière égale.
Volaille : Sauter des poitrines désossées, des lanières ou des escalopes pour sceller la saveur.
Légumes : Courgettes, courges et légumes feuillus peuvent tous être sautés dans de l’huile d’olive ou du beurre. Utilisez cette méthode de cuisson pour les carottes, le céleri et les oignons, qui servent souvent de base savoureuse pour d’autres plats.

Friture

La friture est une méthode de cuisson populaire qui implique d’immerger les aliments dans de l’huile chaude ou de la graisse. L’huile chaude cuit rapidement les aliments, créant une extérieur croustillant tout en conservant l’humidité. Il existe différents types de techniques de friture, notamment la friture peu profonde, la friture profonde et le sauté. La friture à la poêle cuisine les aliments dans une fine couche d’huile, tandis que la friture profonde les cuit en les submergeant complètement dans l’huile chaude. Pour obtenir le meilleur produit final, utilisez la bonne huile, maintenez la température appropriée et évitez de surcharger la poêle.

Meilleurs Aliments pour la Friture

Viandes : Alors que certains restaurants choisissent de faire frire à fond des jambons ou d’autres grandes pièces, faire frire à la poêle de la viande tendre en petits cubes ajoute une délicieuse touche à une salade, des pâtes ou du riz.
Volaille : Le poulet frit est un incontournable des diners de campagne, mais vous pouvez aussi faire frire le poulet pour des sautés ou des sandwichs au poulet. Pour les repas de Thanksgiving, préparez le plat principal en faisant frire une dinde.
Légumes : Les légumes riches en amidon sont réputés pour être frits et servis en accompagnement, comme les frites. Cependant, tremper les légumes dans de la pâte et les faire frire crée un plat unique pour séduire la clientèle.
Poisson : Comme le poisson est une viande maigre, la plupart des chefs le trempent dans de la pâte avant de le faire frire pour obtenir le meilleur produit final.

Gril à la Salamandre

La cuisson à la salamandre transfère une chaleur extrêmement élevée sur les aliments, généralement dirigée depuis une source radiante au-dessus des aliments qui cuisent d’un côté à la fois. Le brunissement peut se produire rapidement dans ce processus, scellant les jus et la saveur à l’intérieur et laissant une extérieur croustillant. Parce que cette méthode de cuisson est rapide, utilisez une minuterie et vérifiez fréquemment les aliments pour éviter qu’ils ne brûlent ou ne soient trop cuits. Dans les cuisines professionnelles, vous pouvez faire griller des articles à l’aide d’une salamandre ou d’un four à griller.

Meilleurs Aliments pour la Cuisson à la Salamandre

Viandes : La cuisson à la salamandre fonctionne mieux avec des coupes de viande plus minces, comme des steaks, des côtelettes de porc ou des hamburgers. Les coupes tendres sont préférées car la chaleur sèche fera rapidement évaporer l’humidité et dessécher la viande.
Volaille : Utilisez des escalopes de poulet ou de dinde, des moitiés de poitrine, des quarts et des cuisses dans la salamandre pour des résultats savoureux.
Poisson : Choisissez du poisson épais et robuste, comme le saumon, qui peut supporter une chaleur élevée et ne se dessèche pas pendant la cuisson.
Fruits et Légumes : La cuisson à la salamandre peut cuire les fruits et les légumes pour des saveurs et des textures différentes. Essayez de faire griller des pêches ou des pamplemousses pour une option de menu unique.

Cuisson Combinée

La cuisson combinée fait appel à la fois aux méthodes de cuisson sèche et humide. Les aliments sont cuits dans des liquides à feu doux pendant une période prolongée, produisant une viande et des légumes tendres à souhait. Cette technique s’applique aux coupes de viande les plus coriaces, décomposant progressivement les fibres jusqu’à ce qu’elles se fondent dans le liquide.

Braiser

Pendant le braisage, les aliments sont d’abord saisis dans une poêle chaude huilée et transférés dans une marmite plus grande pour cuire dans un liquide chaud. Ensuite, immerger partiellement les aliments dans de l’eau frémissante, du bouillon ou un fond. La chaleur douce assouplit les aliments et réduit le liquide sur une longue période de cuisson, intensifiant les saveurs. En raison de ces qualités, le braisage produit des viandes tendres à la fourchette qui se détachent de l’os.

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Meilleurs Aliments pour le Braisage

Viandes : Le braisage est le plus souvent utilisé avec des coupes de viande moins chères et plus coriaces telles que l’épaule de porc, le rôti de paleron et le jarret d’agneau, car il assouplit et attendrit les fibres musculaires.
Légumes : Vous pouvez braiser des légumes seuls ou aux côtés de viande pour ajouter plus de saveur. Les légumes racines tels que les pommes de terre, les betteraves et les navets s’attendrissent pendant le braisage. Le céleri et le fenouil absorbent le liquide tout en conservant une texture ferme.
Légumineuses : Les lentilles, les pois chiches et les haricots verts peuvent être braisés dans du bouillon ou du vin pour une texture moelleuse qui n’est pas pâteuse.

Ragoût

Contrairement au braisage, le ragoût submerge complètement les aliments dans un liquide chaud. Utilisez de petits morceaux de viande dans un ragoût, qui est mijoté à feu doux. Pendant que le ragoût cuit, les légumes fibreux se décomposent tandis que la graisse et le collagène de la viande fondent. Cela conduit à une sauce épaisse et savoureuse remplie de viande tendre et de légumes moelleux.

Meilleurs Aliments pour le Ragoût

Viandes : Les viandes riches en collagène et en graisse se comportent bien dans un faitout. Évitez les coupes maigres au profit du poitrine, de la queue de bœuf ou du paleron.
Légumes : Les légumes ajoutent de la profondeur à vos ragoûts. Les oignons, les carottes, les pommes de terre et le céleri sont courants, mais certaines recettes utilisent des panais, des navets ou du rutabaga.

Glossaire des Termes Culinaires

En suivant des recettes, vous pourriez rencontrer des termes culinaires qui vous sont inconnus. Nous avons ajouté des descriptions de certains des termes culinaires les plus courants ci-dessous :

Al Dente : décrit des pâtes fermes et légèrement sous-cuites
Barbecue : rôtir ou griller la viande sur une grille ou une broche rotative au-dessus de charbons ardents ou d’une flamme de gaz
Arroser : verser des jus ou du gras liquide sur la viande pendant la cuisson
Blanchir : ébouillanter rapidement les aliments dans de l’eau bouillante puis les placer dans de l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson
Brunoise : couper les aliments en dés de 1/8″
Caraméliser : chauffer les sucres jusqu’à ce qu’ils brunissent
Chiffonnade : rouler des légumes-feuilles ou des herbes et les couper en fines tranches
Clarifier : faire fondre le beurre et séparer les solides du beurre clarifié
Salaison : conserver les aliments en ajoutant du sel et en retirant l’humidité
Déglacer : dissoudre les résidus alimentaires brunis dans une poêle chaude avec du liquide
Paner : enrober les aliments humides d’un ingrédient sec, comme de la farine
Émulsionner : mélanger deux liquides, comme l’huile et l’eau
Fileter : couper une portion de viande ou de poisson
Flamber : couvrir les aliments d’un liquide inflammable, comme du brandy ou du rhum, et l’allumer brièvement
Plier : incorporer un ingrédient avec un mouvement délicat qui retient l’air
Julienne : couper les aliments en longues lanières minces
Meunière : une méthode de cuisson, généralement utilisée avec du poisson, dans laquelle les aliments sont légèrement saupoudrés de farine et sautés au beurre
Blanchir : précuire les aliments en les faisant bouillir pendant une courte période
Réduire : épaissir un mélange liquide en le faisant bouillir ou mijoter pour que l’humidité s’évapore
Échauder : chauffer un liquide juste jusqu’au point d’ébullition
Saisir : exposer les aliments, généralement de la viande, à une température élevée pour dorer l’extérieur
Crapaudine : diviser en deux un poulet ou une dinde entière pour le griller plus facilement

Avec une compréhension de base des trois types de méthodes de cuisson, vous pouvez choisir la meilleure technique pour chaque plat que vous préparez. En créant des recettes originales, utilisez la cuisson sèche pour obtenir une texture croustillante et brune sur les viandes ou utilisez la cuisson humide pour garder votre viande tendre. Si nécessaire, combinez la chaleur sèche et humide pour transformer les coupes de viande coriaces en bouchées alléchantes.

Questions fréquemment posées

Quels sont les 3 principaux types de méthodes de cuisson ?

Il existe trois principaux types de méthodes de cuisson : la cuisson à chaleur sèche, la cuisson à chaleur humide et la cuisson combinée. Chacune de ces méthodes utilise la chaleur pour affecter les aliments de différentes manières.

Quelle est la méthode de cuisson la plus utile ?

Les méthodes de cuisson à chaleur humide, telles que l’ébullition et la cuisson à la vapeur, sont les plus saines pour préparer les viandes et les légumes car elles sont effectuées à des températures plus basses. Et si vous surveillez votre poids, ces styles sont bons pour la gestion des calories car ils ne nécessitent souvent pas d’huile ou de beurre.

Quelle est la méthode de cuisson la moins saine et pourquoi ?

La friture est l’une des pires façons de cuire vos aliments, car elle les baigne dans des graisses oxydées, des protéines dénaturées et des sucres glyqués. Les températures élevées utilisées pendant la friture produisent plusieurs composés toxiques qui peuvent augmenter votre risque de cancer.

Puis-je apprendre à cuisiner par moi-même ?

La cuisine n’est pas naturelle pour tout le monde, mais si vous vous accordez un certain temps pour pratiquer, vous pourrez éventuellement acquérir les compétences nécessaires pour préparer des plats délicieux depuis le confort de votre foyer !