Le monde de la pâtisserie est un univers complexe que les fervents de l’émission à succès « The Great British Bake Off » connaissent que trop bien. La pâtisserie a été une facette des sociétés bien avant l’avènement des émissions de cuisine ; les Égyptiens furent la première société à consigner le mélange de matières grasses dans la pâte et son enveloppement autour de viandes avant la cuisson. Après les invasions des Européens du Nord en Méditerranée pendant les croisades, la fabrication de pâtisseries a été adoptée par les Italiens et les Européens. Après les années 1700, la confection de pâtisseries est devenue davantage un artisanat et a inspiré des créations culinaires à travers des figures telles que Marie-Antoine Carême.
De nos jours, nul besoin de voyager loin pour trouver une pâtisserie raffinée. Soulignons également la différence entre les pâtisseries dont nous parlons. Il s’agit de la technique et du style d’incorporation de matières grasses dans la farine qui deviendra, avec l’ajout d’arômes et d’infusion artistique, une délicieuse pâtisserie (appelée pâtisseries). Pâtisserie fait référence aux adaptations françaises, italiennes ou belges de la pâtisserie et aux boutiques où les pâtisseries sont vendues. Confus, nous le savons. Voici une initiation à la pâtisserie 101 : Les types, les méthodes et les créations que vous pouvez réaliser en mélangeant (pas si simplement) farine et matières grasses.
Pâte Feuilletée par rapport à la Pâte Non Feuilletée
Avant de comprendre le monde complexe de la pâtisserie, il faut saisir la différence entre la pâte feuilletée et la pâte non feuilletée. Le processus de feuilletage consiste à incorporer de gros morceaux de beurre dans la pâte. Ce processus est très méthodique et met en valeur la capacité du pâtissier à plier, tourner et refroidir la pâte. Lorsqu’une pâte feuilletée est placée au four, le beurre fond, créant des poches de vapeur qui donnent à la pâte sa montée et créent des couches facilement distinguables. Les types de friandises les plus courants utilisant un style de pâte feuilletée comprennent les croissants, les danoises, le phyllo et le strudel.
La pâte non feuilletée est une catégorie distincte de pâtisserie qui consiste à couper ou à mélanger de la matière grasse dans le mélange de farine de la pâte. Les pâtisseries utilisant cette technique, telles que la brioche, le chou, et la pâte à tarte, auront une certaine douceur mais pas une texture aussi moelleuse que celle d’une pâte feuilletée. De plus, la section transversale de cette pâtisserie après la cuisson aura une certaine friabilité, mais pas dans la même mesure qu’une pâte feuilletée.
Pâte Brisée
La pâte brisée est une forme basique et largement utilisée de pâte fabriquée en combinant des morceaux de beurre avec de la farine. Une fois que le beurre commence à former de petits morceaux avec la farine, de l’eau froide est ajoutée pour faire venir la pâte en boule. Le beurre empêche l’eau de tremper la farine et de créer un désordre collant. L’objectif d’une pâte brisée est de maintenir la pâte douce et friable tout en évitant le développement du gluten. Le boulanger doit également s’assurer d’ajouter l’eau lentement à la pâte pour éviter une sur-saturation et rendre la pâte dure et trop dense.
Une fois la pâte formée, elle est réfrigérée avant d’être étalée sur une surface farinée. Il est essentiel de réfrigérer la pâte pendant au moins 30 minutes pour permettre au gluten de se relâcher et à la matière grasse de se raffermir. La texture résultante de la pâte est douce, friable et pleine de petites poches de matière grasse, résultant en une croûte extrêmement savoureuse. La pâte brisée est le plus souvent utilisée pour les croûtes de tarte. Vous pouvez parfumer la pâte avec du fromage pour une quiche Lorraine salée ou ajouter du chocolat pour une tarte à la crème au chocolat.
Pâte Brisée à l’Eau Chaude
La pâte brisée à l’eau chaude est souvent utilisée pour les tartes en raison de sa durabilité. Vous verrez souvent cette pâte utilisée pour les tourtes à la viande et les tartes aux légumes racines rôties car elle peut supporter le poids des garnitures. Pour faire une pâte brisée à l’eau chaude, le cuisinier chauffe de l’eau et de la matière grasse (généralement de la graisse animale ou de la graisse végétalienne) jusqu’à ébullition. Ensuite, la matière grasse est versée dans un puits de farine et remuée jusqu’à ce qu’elle soit uniformément humidifiée. Contrairement à d’autres types de pâte, la pâte brisée à l’eau chaude doit être pétrie pour s’assurer que la pâte est suffisamment hydratée.
Comme vous pouvez l’imaginer, la pâte brisée à l’eau chaude diffère considérablement de la pâte à tarte ordinaire. Comme son nom l’indique, l’eau chaude est un élément clé dans la pré-gélatinisation des amidons de la farine, similaire au tangzhong, une technique de fabrication du pain japonaise. La texture résultante de la pâte est beaucoup plus souple, épaisse et robuste. Vous devriez envisager d’utiliser de l’eau froide pour une méthode de pâte brisée si vous désirez une sensation feuilletée et fondante en bouche. La texture de la pâte brisée à l’eau chaude est bien plus idéale si vous prévoyez de sortir la tarte du moule et de maintenir la forme de la croûte. Si vous êtes un pâtissier amateur ayant tendance à déchirer des trous dans votre croûte, notez également que la pâte brisée à l’eau chaude est plus facile à réparer avec des morceaux de pâte restante.
Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée n’est pas pour les cœurs sensibles. Ce style de pâte est fabriqué en entrelaçant méthodiquement et en superposant de la matière grasse dans un bloc de pâte. Une fois que la pâte feuilletée est cuite, la matière grasse fond et l’eau à l’intérieur libère de la vapeur. C’est la vapeur qui produit l’effet « feuilleté » et les qualités souhaitables d’un croissant.
La clé pour parfaire une pâte feuilletée est de s’assurer que la pâte reste froide. Si vous utilisez du beurre comme source de matière grasse, vous remarquerez qu’une pâte chaude entraînera la sortie du beurre de la pâte pendant la cuisson et ne produira pas la forme feuilletée correcte de la pâte. Vous devez également maintenir votre four chaud, car un four trop froid ne provoquera pas la vaporisation du beurre, mais le fera simplement suinter hors de la pâte. La plupart des recettes de pâte feuilletée recommandent une cuisson à 200 °C pour obtenir à la fois une couleur brune et le feuilleté parfait.
Si faire de la pâte feuilletée n’est pas votre point fort, vous pouvez vous simplifier la vie en achetant de la pâte feuilletée congelée et en la laissant au congélateur pour quand vous en avez besoin. Utilisez la pâte feuilletée pour envelopper un bœuf Wellington ou élaborer délicatement une tourte au poulet.
Viennoiserie
La viennoiserie est un hybride de pâtisserie et de pain français. Contrairement à d’autres types de pâte, la viennoiserie inclut généralement une culture de levure active et de la farine blanche, avec l’aide d’agents enrichissants tels que le beurre, les œufs ou le lait. On pense que cette pâtisserie hybride trouve ses racines en Autriche et a finalement fait son chemin dans la vie française à la fin des années 1830.
Les ingrédients de la viennoiserie distinguent le dessert des autres dans une vitrine française. Vous remarquerez que les viennoiseries sont beaucoup plus dorées en raison des agents enrichissants. La texture, souligne French Forever, est une croûte feuilletée et croustillante à l’extérieur avec un intérieur composé de couches minces et douces ou de pain moelleux. Contrairement à d’autres types de pâtisserie que l’on trouve en Europe, les viennoiseries sont généralement consommées au petit-déjeuner plutôt qu’en tant que dessert. Certaines des viennoiseries les plus populaires que vous pourriez trouver dans une boutique française incluent le pain au chocolat, le pavé suisse (brioche suisse) et les chouquettes.
Pâte Feuilletée Rapide
La pâte feuilletée rapide est similaire à sa contrepartie non rapide, mais ses ingrédients se réunissent plus rapidement et moins péniblement qu’une pâte feuilletée traditionnelle. Cette pâte nécessite beaucoup moins de plis et moins de temps entre chaque pli, en faisant ainsi la pâte parfaite si la pâte feuilletée vous semble trop difficile à réaliser par vous-même. L’un des principaux inconvénients de l’utilisation de la pâte feuilletée rapide par rapport à d’autres types de pâte est que la pâte ne produira pas la même montée qu’une pâte feuilletée, il est donc préférable de s’en tenir à des recettes comme le bœuf Wellington et le gâteau Napoléon.
Pour réaliser une pâte feuilletée rapide, le pâtissier doit incorporer des morceaux de matière grasse de la taille d’une balle de golf dans la pâte (plutôt que des plaques entières utilisées dans la pâte feuilletée). Ensuite, la pâte est rapidement roulée, feuilletée et pliée sans temps de repos entre chaque pli. La pâte résultante présente des couches de matière grasse délicieusement réparties, mais moins uniformément. Certains pâtissiers ajoutent du jus de citron à la pâte pour la rendre plus tendre pendant le processus de pliage.
Pâte Filo
La Pâte Filo (également orthographiée phyllo) est un feuilleté délicat qui diffère de la pâte feuilletée. Originaire de la région méditerranéenne, elle s’est ensuite répandue dans d’autres contrées du sous-continent eurasiatique. Les artisans pâtissiers assemblent farine, eau, matière grasse, sel et vinaigre pour former des feuilles de pâte extrêmement fines. Une fois ces feuilles façonnées, la pâte est congelée jusqu’à son utilisation. En cas d’utilisation prématurée, la pâte filo, étant extrêmement fragile, se fissurera et deviendra inutilisable. Sa finesse fait qu’elle se dessèche rapidement, exigeant ainsi que toutes les étapes préparatoires soient achevées avant de sortir la pâte du réfrigérateur.
Si vous envisagez de manœuvrer avec de la pâte filo à domicile, il est crucial d’avoir du beurre fondu à portée de main. Traditionnellement, les feuilles de filo sont empilées avec du beurre entre elles et cuites jusqu’à ce qu’elles arborent une teinte dorée, révélant une texture similaire à celle de la pâte feuilletée. Toutefois, il est rare que les artisans pâtissiers substituent la pâte filo et la pâte feuilletée de manière interchangeable. La pâte feuilletée étant bien plus épaisse, elle ne procure pas la même sensation en bouche que la délicate pâte filo.
Pâte à Choux
La pâte à choux, utilisée pour confectionner diverses pâtisseries françaises telles que les éclairs, les choux à la crème et les gougères, nécessite une méthode bien définie. Pour élaborer une pâte à choux, le pâtissier porte à ébullition de l’eau, du lait, du beurre, du sucre et du sel, avant d’y ajouter la farine, remuant jusqu’à ce que le mélange se détache des parois du récipient. Il est essentiel de cuire la pâte suffisamment longtemps pour évaporer la majeure partie de l’humidité, facilitant ainsi l’incorporation des œufs à l’aide d’un batteur sur socle. Ensuite, la pâte à choux est pochée dans la forme souhaitée et cuite jusqu’à ce qu’elle revête une teinte dorée. Une fois cuite, la pâte peut être garnie et servie, donnant une pâte à choux légère, moelleuse et creuse au centre.
La pâte à choux opère sur le même principe que la pâte feuilletée, utilisant la vapeur. Bien que cette pâte contienne à la fois du lait et de l’eau, les pâtissiers peuvent être créatifs en substituant ces ingrédients pour une infusion de saveur. Par exemple, l’utilisation de thé Earl Grey au lieu d’eau offre une expansion de saveur plus prononcée. L’ajout de davantage de lait assombrit la pâte à choux, nécessitant ainsi que le pâtissier ajuste habilement les proportions d’eau et de lait dans la recette. Le beurre peut également être remplacé par des matières grasses plus parfumées, comme la graisse de canard, bien que le pâtissier doive être conscient que l’hydratation de la matière grasse altérera le gonflement résultant.
Pâte Champagne
Le terme « pâte champagne » est quelque peu trompeur, car ce style de pâte n’utilise étonnamment pas d’alcool. Elle est confectionnée à partir d’un mélange de farine auto-levante, une combinaison de farine ordinaire, d’un agent levant et de maïzena. Certaines recettes ajoutent également de la farine ordinaire à des proportions variables, selon la texture souhaitée pour la pâte. Elle est considérée comme une variété de pâte non levée, car le beurre est râpé dans le mélange plutôt que plié.
Le mélange de différents types de farine de cette pâte crée une texture semblable à celle d’un gâteau, plutôt que la légèreté d’une pâte feuilletée ou d’une pâte filo. De plus, la maïzena confère une texture légèrement granuleuse qui se marie parfaitement avec de nombreux ingrédients fruités tels que les pommes et les myrtilles. La pâte champagne peut être utilisée pour diverses recettes, dont des tartes et des tourtes, car elle est relativement facile à travailler et peut contenir une garniture juteuse.
Pâte à Biscuit
Comme son nom l’indique, la pâte à biscuit présente la friabilité d’un biscuit, différant considérablement de la texture à laquelle on pense généralement lorsqu’on évoque une « pâte. » Cette pâte est obtenue en battant ensemble du beurre, du sucre et des œufs avant d’ajouter de la farine. Le battage du beurre maximise l’air retenu dans la pâte, créant ainsi une texture reconnaissable. Typiquement sucrée, la pâte à biscuit est réservée aux applications sucrées telles que les tartes et les tourtes.
Tout comme les autres types de pâte, la pâte à biscuit doit être maintenue au froid pour conserver sa forme et faciliter son maniement. Une fois façonnée et refroidie, la pâte peut être badigeonnée de blancs d’œufs pour une brillance éclatante avant la cuisson. Nous recommandons de travailler avec ce type de pâte avant d’expérimenter avec une pâte laminée ; elle est à la fois robuste et indulgente pour les pâtissiers, ainsi que pour les garnitures humides. Veillez simplement à ne pas trop travailler la pâte, car cela pourrait chasser l’air de la pâte et renforcer les fibres de gluten, produisant ainsi une pâte coriace.
Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée est essentiellement un croisement entre une pâte feuilletée et une pâte à tarte standard. Ce type de pâte peut séduire les pâtissiers, car elle est plus facile à réaliser qu’une pâte feuilletée, tout en nécessitant tout de même quelques pliages rudimentaires. Tout d’abord, de petits morceaux de beurre sont incorporés à la farine. Ensuite, quelques morceaux de farine sont saupoudrés sur la pâte avant d’être repliée en couches et refroidie au réfrigérateur. Ensuite, la pâte est continuellement étalée et repliée tout en ajoutant progressivement davantage de matière grasse.
La pâte feuilletée est souvent utilisée pour des gâteaux Eccles ou des tartes Ecclefechan, mais aussi pour des chaussons, des coquilles de pâte ou des croûtes de tarte. Une fois cette pâte réalisée, elle peut être réfrigérée pendant plusieurs jours ou congelée pendant plusieurs mois. Facile à utiliser, cette pâte présente un aspect feuilleté qui en fait un ajout visuellement saisissant à divers types de desserts, qu’ils soient salés ou sucrés.
Questions Fréquemment Posées
Qu’est-ce qui caractérise une pâtisserie ?
Le terme « pâtisserie » suggère diverses créations cuites, élaborées à partir d’ingrédients tels que la farine, le sucre, le lait, le beurre, la matière grasse, la poudre à lever et les œufs. On qualifie de pâtisseries de petites tartes et d’autres délices sucrés, dans une figure de style synecdoque. Parmi les mets de pâtisserie courants, citons les tartes, les tourtes, les quiches, les croissants et les pâtés.
Les bagels sont-ils considérés comme des pâtisseries ?
Techniquement, les bagels et les muffins sont classés parmi les types de pain. Les bagels sont une variété de pain qui est bouillie avant d’être cuite, créant ainsi la texture distincte du bagel.
Les beignets sont-ils des pâtisseries ?
Pour commencer par les bases, un beignet est une pâtisserie sucrée généralement en forme d’anneau, avec un trou au milieu, et est frit jusqu’à une perfection dorée. Certains pâtissiers professionnels les conçoivent délibérément en forme ovale et les garnissent de légers remplissages de fruits ou de crèmes.
Comment appelle-t-on un beignet sans trou ?
Les beignets à la gelée sont traditionnellement des beignets levés sans trou au milieu, car la garniture aux fruits est injectée dans le centre.