Wet Aged vs Dry Aged : quelle est la différence ?

J’apprécie généralement un steak parfaitement cuit et juteux car il a une saveur merveilleuse et est si tendre qu’il fond dans la bouche.

Mais saviez-vous qu’avant que la viande n’arrive sur votre table, elle subit de nombreux processus qui déterminent sa texture, son goût, sa qualité et son prix ?

Par conséquent, lors de l’achat de viande, il existe de nombreux types de viande différents, fabriqués selon différents processus, avec des goûts, des textures et des prix différents.

Pour choisir celle que vous préférez, vous devez essayer de nombreuses viandes différentes qui ont été vieillies différemment. En règle générale, les viandes peuvent être vieillies à l’état humide ou à sec et ce qui est le mieux dépend de vos goûts et de vos préférences personnelles.

La viande vieillie à sec est considérée comme une viande de meilleure qualité et a donc également un prix plus élevé. La viande vieillie à l’état humide a également un bon goût que beaucoup de gens aiment. Son prix est également inférieur à celui de la viande vieillie à sec.

Apprenons-en plus sur le vieillissement à l’état humide et à sec ci-dessous !

Wet-Aged vs. Dry-Aged : tableau de comparaison

La principale différence entre la viande vieillie à l’état humide et vieillie à sec est le goût et le prix.

Il y a quelques facteurs à prendre en compte lors de l’achat du bon type de viande vieillie, comme la saveur, la teneur en matières grasses, la tendreté, la jutosité et le prix que vous êtes prêt à payer pour cette délicatesse.

Les principales différences entre la viande vieillie à l’état humide et vieillie à sec se trouvent dans le tableau ci-dessous.

Les fonctions Âge humide Vieilli à sec
Genre de coupes Steaks maigres désossés, faux-filet, surlonge, t-bones, filets Faux-filet avec os richement marbré, biftecks ​​d’aloyau, contre-filet avec os
Méthode Sacs en plastique scellés sous vide au réfrigérateur à basse température En environnement contrôlé
temps de vieillissement 7-28 jours 4-6 semaines
Goûter Métal, frais Noisette, légèrement acide
Texture Moins tendre Plus doux
Prix Plus bas Plus haut

Qu’est-ce que le bœuf vieilli à l’état humide ?

Le vieillissement par voie humide est un processus de vieillissement de la viande relativement nouveau qui est devenu populaire lorsque les sacs en plastique sont devenus populaires.

Le bœuf vieilli à l’état humide est une viande coupée, portionnée, placée dans des sacs en plastique scellés sous vide, puis laissée mûrir dans son jus. Le bœuf est vieilli au réfrigérateur à basse température pendant 7 à 28 jours.

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Au cours du processus de vieillissement humide, les enzymes naturellement présentes dans la viande décomposent les fibres de la viande, la rendant tendre. Le bœuf vieilli à l’état humide contient plus d’humidité que le bœuf vieilli à sec, ce qui répartit les saveurs uniformément dans toute la viande.

Le bœuf vieilli à l’état humide est une viande tendre avec une saveur de bœuf traditionnelle que beaucoup de gens adorent. Vous pouvez trouver du bœuf vieilli humide dans les magasins dans des sacs en plastique scellés sous vide, moins cher que le bœuf vieilli à sec.

Le boeuf vieillissant en vaut-il la peine ?

Le bœuf vieillissant par voie humide est un processus plus abordable. Il coûte moins cher que le processus de vieillissement à sec. Et les coupes de bœuf maigres et minces bénéficient davantage de la salaison humide car elles ne se dessèchent pas comme la salaison à sec.

Dans le processus de séchage par voie humide, la viande est d’abord placée dans des sacs en plastique scellés sous vide afin qu’elle ne perde pas d’humidité et de poids comme c’est le cas avec la maturation à sec. Il n’a pas non plus besoin d’être taillé pour enlever la moisissure qui se forme sur la viande pendant le séchage.

Le vieillissement par voie humide prend moins de temps que le processus de vieillissement à sec. Lorsque nous additionnons toutes ces choses, le bœuf vieillissant en vaut la peine.

Le vieillissement à sec est-il vraiment meilleur ?

La viande vieillie à sec a une saveur plus riche et est plus tendre que la viande vieillie à l’état humide.

La viande est vieillie dans un environnement à température, humidité et débit d’air contrôlés pour éviter la détérioration. Pendant le processus de vieillissement à sec, la viande perd son humidité et la viande maigre se rétracte autour de la graisse.

Les couches extérieures de la viande sont séchées et forment une croûte, mais l’intérieur de la viande est humide et tendre. Les bonnes bactéries qui se forment à la surface donnent à la viande une saveur riche, spécifique et de noisette qui s’intensifie lorsque la viande est vieillie à sec plus longtemps.

Lorsque le processus de séchage à sec est terminé, les couches extérieures de la viande sont parées pour éliminer les moisissures et les parties sèches de la viande. Avec le parage et la perte d’humidité, la viande peut perdre environ 30% du poids qu’elle avait avant le processus de séchage à sec.

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Tous ces processus nécessitent du temps, de l’équipement et un environnement contrôlé, mais cela en vaut la peine en raison de la saveur unique des viandes vieillies à sec. Donc, la viande vieillie à sec est meilleure car elle a un meilleur goût, mais tout dépend de votre goût.

Quel est le meilleur vieilli à sec ou vieilli à l’état humide ?

Cela dépend de la saveur que vous préférez. Mais certaines caractéristiques importantes, telles que le goût, la texture et la teneur en humidité de la viande séchée, peuvent également influencer votre choix.

La viande vieillie à l’état humide a une belle texture tendre et un goût légèrement métallique et frais car elle a été vieillie dans son propre jus et son propre sang. La viande vieillie à sec, en revanche, a une texture très tendre et une saveur spécifique, intense et de noisette qui devient plus forte au fur et à mesure que la viande mûrit.

La viande vieillie à l’état humide est souvent servie dans les restaurants et vendue dans les magasins en raison de son faible coût de production. La viande vieillie à sec coûte plus cher que la viande vieillie à l’état humide. Vous pouvez le trouver dans les boucheries spécialisées, les épiceries et les steakhouses exclusifs.

Pouvez-vous sécher du bœuf vieilli humide?

Vous pouvez sécher du bœuf vieilli humide. Cependant, vous devez utiliser une grande tranche avec un gros capuchon sur le dessus et des équipements tels qu’un réfrigérateur (il est déconseillé de stocker d’autres aliments dans le même réfrigérateur), une grille, un petit ventilateur et un plateau.

Placez le ventilateur dans le réfrigérateur. Positionnez la grille de manière à ce que l’air puisse circuler sur toute la viande. Placez la viande sur la grille et placez le récipient en dessous pour recueillir l’humidité de la viande.

Selon la saveur et la texture que vous souhaitez obtenir, vous pouvez faire vieillir la viande pendant 2 à 6 semaines ou plus, en vérifiant de temps en temps. Retirez la viande du réfrigérateur, coupez la couche extérieure et coupez-la à l’épaisseur souhaitée. Votre bœuf vieilli à sec est prêt à griller.

Goût vieilli à l’état humide vs vieilli à sec

Les viandes vieillies à l’état humide et à sec n’ont pas le même goût.

Par exemple, la viande vieillie à l’état humide a un goût légèrement métallique et frais car elle a été vieillie dans ses jus et son sang. Parce que le vieillissement humide prend généralement moins de temps que le vieillissement à sec, la viande est moins tendre et n’a pas un goût légèrement acide comme la viande vieillie à sec.

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La viande vieillie à sec est vieillie plus longtemps que la viande vieillie à l’état humide, ce qui donne aux enzymes plus de temps pour attendrir et conférer une saveur de noisette légèrement acide à la viande.

Vous pouvez choisir entre la saveur de bœuf riche et noisette de la viande vieillie à sec si vous voulez essayer quelque chose de bon ou le goût légèrement métallique mais familier de la viande vieillie à l’état humide.

C’est selon vos goûts et vos préférences !

Entrecôte vieillie humide contre vieillie à sec

Ribeye est une coupe de viande juteuse, tendre et savoureuse parfaitement marbrée que vous pouvez trouver avec ou sans os.

Le faux-filet avec os est un peu difficile à cuisiner car la viande à côté de l’os cuit plus lentement que les autres parties du faux-filet. Vous avez donc besoin de plus de temps pour le faire cuire et vous pouvez également vous retrouver avec un steak cuit de manière inégale.

Ainsi, le faux-filet désossé est plus facile à cuisiner, même si l’os fournit de l’humidité et de la saveur et conserve la forme d’un faux-filet. Les faux-filet vieillis à l’état humide et à sec ont des saveurs et des textures différentes selon la durée de leur vieillissement.

Le faux-filet vieilli à sec se caractérise par une texture très tendre et humide et une belle saveur de terre, de noisette légèrement acide qui s’intensifie au fur et à mesure qu’il mûrit. Alors que le faux-filet vieilli à l’eau a un goût légèrement métallique et frais et une texture douce.

Ils se transformeront tous les deux en un steak tendre, juteux et délicieux. Mais parce que le faux-filet vieilli à sec mûrit plus longtemps, il a une texture plus tendre et une saveur de viande intense.

Aperçu

La viande vieillie à l’état humide ou vieillie à sec est à la fois délicieuse et bonne à sa manière.

Si vous achetez de la viande vieillie à l’état humide, vous devriez essayer de la viande vieillie à sec, comparer les saveurs et les textures, puis choisir votre préférée. Essayer quelque chose de nouveau peut vous aider à découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux plats.

Viande vieillie à l’état humide ou vieillie à sec, quelle est votre préférée ? Partagez vos pensées dans la section des commentaires ci-dessous!